I sin nye kokbok deler kokk og eier av den berømte Saratoga Springs-restauranten noen av sine mest berømte retter.
I 1938 brukte Louisiana-innfødte Hattie Grey hennes livsparasjoner (bare $ 33!) For å kjøpe en isboks, et bord og stoler og åpnet Hattie's Chicken Shack i Saratoga Springs, New York, hvor hun serverte sin berømte stekt kylling til alle som kom gjennom døren. 80 år senere, er restauranten blitt et ikon for Cajun og Sør-kjøkken. For å hedre Hatties arv, har dagens eier og kjøkkensjef Jasper Alexander samlet Hattie mest kjente og kjære oppskrifter i en kokebok, The Hatties Restaurant Cookbook. Vi har trukket noen av de mest populære menyelementene, slik at du kan gjøre henne berømte stekt kylling og andre deilige favoritter for deg selv!
Hysj valper
Hushpuppies serveres oftest som en side rett til stekt fisk, men de på Hattie er gode nok til å stå alene, slik at du kan få dem som en scrumptious starter. Hvis du ikke vet, er en hushpuppy i hovedsak bare en mais og løk fritter. Om størrelsen på en golfball er de sprø på utsiden og full av løk og ferskt mais på innsiden.
Hva du trenger
Gjør 15-20 hushpuppies
- 1 kopp cornmeal
- ½ kopp allsidig mel
- 1 spiseskje bakepulver
- 2 spiseskjeer sukker
- 1 ½ ts kosher salt, pluss mer for sprinkling
- ½ ts løkpulver
- ¼ teskje ferskmalt svart pepper
- ½ kopp revet løk, med juice
- ½ kopp kornkorn, fersk eller frossen, opptining
- 1 stort egg
- ½ kopp kjernemelk
- 3 kopper vegetabilsk olje eller din foretrukne stekeoppsett
Retninger
Trinn 1: Kombiner maismel, mel, bakepulver, sukker, salt, løkpulver og pepper i en middels bolle og bland med en visp.
Trinn 2: Tilsett riven løk, løkjuice og mais til de tørre ingrediensene, og bland den med en skje eller gummipulver til jevnt fordelt.
Trinn 3: I en liten bolle, visp egg og kjernemelk sammen.
Trinn 4: Legg kjærnemiddelblandingen til de tørre ingrediensene og visp sammen til den ligner våt sand.
Trinn 5: Varm oljen i ditt foretrukne stekeprogram, til et godtermometer leser 350 ° F (se notat).
Trinn 6: Forsiktig lette en skål av smeten i den varme oljen. Skru opp smeten med en skje og skrap deretter smeten i oljen med baksiden av den andre skjeen. Slip batteren nær overflaten av oljen, slik at du ikke sprenger varm olje overalt. Legg til flere skudd med smør på pannen, men ikke folkemengden; koker i grupper hvis det er nødvendig.
Trinn 7: Hushpuppies vil i utgangspunktet synke til bunnen av pannen, men når en skorpe begynner å danne seg på bunnen, bør de flyte opp til overflaten av oljen. Hvis de stikker til bunnen, løsner dem forsiktig med en skje skje.
Trinn 8: Kok for ca. 5 minutter totalt. Du vil forsiktig slå og flytte hushpuppies rundt for å sikre at de lager jevnt. Hold øye med temperaturen, juster varmen for å opprettholde 350 ° F.
Trinn 9: Når hushpuppies er gyldenbrune, fjern med en skje skje og legg på en skuff lined med papirhåndklær. Ses med litt sprinkling av salt. Som alle ting som er stekt, blir hushpuppies best spist kort etter steking, men de kan holdes varme i en 200 ° F ovn, om nødvendig.
Merknader
På grunn av bakepulveret vil hushpuppene ønske å flyte til toppen kort etter at du har lagt dem i oljen, forutsatt at du har nok olje i pannen. Av denne grunn er det ingen reell fordel å frityre over panfrying. Unntaket ville være hvis du har en dyp frityrbord på bordet. Velg en panne eller panne som er stor nok til å steke fem eller seks hushpuppies om gangen og legg til akkurat nok olje slik at hushpuppies kan flyte fra bunnen, noe som gjør dem enklere å håndtere. Mengden olje som brukes vil være mer enn det som vanligvis skal brukes til panfrying, men langt mindre enn for stekepanne.
Honning smør
Gjør 1 / 2 kopp
- ½ kopp (1 pinne) usaltet smør ved romtemperatur
- 2 spiseskjeer honning
- 1 teskje kosher salt
Trinn 1: Bland smør, honning og salt sammen i en liten bolle med en treskje eller gummibatteri.
Trinn 2: Honningsmørk vil holde i flere måneder, lagret i en lufttett beholder under kjøling.
Makaroni og ost
Hatties makaroni og ost har fått en nesten kultliknende følge. Det er ikke overraskende - denne store bolle med ost, boblende, varm mac og ost er omtrent like trøstende som komfortmaten blir.
Hva du trenger
Gjør 6-8 porsjoner
- 3 spiseskjeer kosher salt, delt
- 1 pund albue macaroni
- ¼ kopp (½ pinne) usaltet smør
- ½ kopp allsidig mel
- 3 kopper melk
- 1 kopp tung krem
- 2 laurbærblad
- ½ teskje ferskmalt svart pepper
- ¾ pund ekstra skarp cheddarost, revet, delt
- 2-kopper grovhakkede ferske brødkrummer (fra ca. 4-stykker brød)
- ½ kopp hakkede skalser
Retninger
Trinn 1: I en 8-quart-saucepot, ta med 4-kvarts vann og 2 spiseskjeer av saltet til å koke. Kok albue macaroni til al dente, 5 til 8 minutter. Tørk gjennom en kolander og støt med kaldt vann for å stoppe matlagingen. Sette til side.
Trinn 2: Smelt smøret i en 2-quart saucepot over lav varme. Tilsett melet og bland med en visp til de to er grundig kombinert. Fortsett å lage mat for 3 til 5 minutter. Du går for en blond roux, så se på varmen og trekk den av ovnen hvis den begynner å bli brun.
Trinn 3: Mens dup med varmen på lav, legg til melk, krem, laurbærblad, resterende spiseskje salt og svartpepper. Øk varmen til middels og bring sausen til en simmer, visp ofte.
Trinn 4: Senk varmen for å opprettholde en mild simmer i omtrent 10 minutter, visp hvert par minutter. Fjern sausen fra varmen.
Trinn 5: Tilsett ½ pund av osten, juster krydder til smak.
Trinn 6: Hvis du skal bake og servere mac og ost umiddelbart, bland den kølede pastaen med ostesausen, overfør den blandede pastaen til en 13 x 9 x 2-tommers bakekål, og fortsett til trinn 8.
Trinn 7: Hvis du skal servere mac og ost på et senere tidspunkt, må du ikke blande ostesausen og pastaen sammen til de er begge helt kule eller du er klar til å bake. Bland deretter den kalde pastaen med den kalde ostesausen i en stor bolle. Overfør blandingen til en stor sautépanne eller stockpot og varm over middels høy varme, rør om det ofte, til det er varmt og boblet. Du kan legge til et krem av krem eller melk for å løsne ting, om nødvendig. Overfør til en 13 x 9 x 2-tommers bakekål.
Trinn 8: Bland de ferske brødsmulene med de resterende ¼ pund av ost og dekk makaronene helt.
Trinn 9: Bake i en forvarmet 425 ° F-ovn til makaronien er varm og toppingen er gyldenbrun, om 20 minutter. Garnér med hingstene.
Peel-og-spis reker
Dette er så morsomt parabol å dele med venner mens du har noen øl. Siden reker er standout ingrediens, sørg for at du sourcing det fra et bra sted - spør din fishmonger for wild gulf reker.
Hva du trenger
Gjør 4 porsjoner
- 6 kvarts vann
- ¼ kopp pluss 1 spiseskje Old Bay krydder, delt
- ¼ kopp pluss 1 spiseskje kommersiell krabbe / rekekoker, delt
- 4 laurbærblad
- 1 hvitløk pære, kuttet i halvparten
- Juice av 2 sitroner
- 2 pounds wild gulf reker (21 / 25 eller 16 / 20 per pund)
- 2 spiseskjeer usaltet smør
- 1-batch Mississippi Salsa (oppskrift følger)
Retninger
Trinn 1: Kombiner vannet, ¼ kopp Old Bay, ¼ kopp kreps / reker koker, bay leaves, hvitløk og sitronsaft i en 8-quart stockpot og kok opp over høy varme. Senk varmen og kok i 15 minutter, slik at smaken av kjelen utvikles og blandes.
Trinn 2: Skyll rekeren under kaldt rennende vann og tøm i en kolander.
Trinn 3: Kombiner smør og reservert spiseskjeer i Old Bay og kreps / reker koker i en bolle stor nok til å holde og kaste reker når de er ferdig med matlaging.
Trinn 4: Øk varmen under potten for å fortsette å koke. Hell alle reker i potten samtidig. Den kalde reken vil umiddelbart stoppe væsken fra å koke. Gi rekerne en røre og hold varmen høyt til væsken begynner å simre igjen, og juster varmen for å opprettholde en lat boble like under en simmer. Kok for totalt 4 til 5 minutter fra det tidspunktet du legger reker i potten.
Trinn 5: Overfør reker til en kolander og la det drenere og damp i 2 minutter.
Trinn 6: Skyv de varme reker i bollen med smørblandingen og kast til smøret smelter og krydder er jevnt fordelt.
Trinn 7: Slå reker ut på en tallerken, ta noen servietter og en øl, og grav inn.
Mississippi Salsa
Mississippi Salsa, aka cocktail saus, er det klassiske akkompagnementet til reker eller krabbe-cocktail. Denne versjonen har et skarp pepperrotspark og tar bare sekunder å lage.
Gjør om 1 1 / 4 kopper
- 1 kopp ketchup eller chili saus
- ¼ kopp forberedt pepperrot
- 2 teskjeer ferskpresset sitronsaft
- ½ teskje Worcestershire saus
- ½ ts varm saus
- ¼ teskje ferskmalt svart pepper
Trinn 1: Bland alle ingrediensene sammen i en liten bolle.
Trinn 2: Oppbevares kjølig i en lufttett beholder i opptil 2 uker.
Andouille og Pimento Oster Sliders
Hvem kan motstå en god burger? Den løkspikede kremheten av pimentoosten smelter vakkert med burgerens røyk. Par sammen med ristet brioche eller potetruller.
Hva du trenger
Lager om 12 glidebrytere eller 6 burgere
- 1½ pund malt biff (se note)
- ¾ pund finhakket andouillepølse
- 2 spiseskjeer kosher salt
- 2 teskjeer nykvernet svart pepper
- ¼ kopp olivenolje
- 12 brioche eller potetruller
- 2 spiseskjeer usaltet smør, smeltet
- 1-batch Pimento-ost
Retninger
Trinn 1: Legg kvernet i en mellomstor bolle. Dryss den hakkede pølsen over oksekjøttet og smak til med salt og pepper. Komb forsiktig og form til karbonader. Størrelsen er virkelig opp til deg. To til 3 unser er omtrent riktig for en glidebryter eller 6 til 8 unser for en tradisjonell burger.
Trinn 2: Forvarm en stor, tung panne over middels høy varme og tilsett olivenoljen. Sett burgere i 2 til 3 minutter på hver side for sjeldne til middels sjeldne, eller lenger for middels og utover. Steketidene vil også variere avhengig av størrelsen på karbonader. Alternativt kan du grille disse, hvis du ønsker.
Trinn 3: Smør rullene med det smeltede smøret og ristet brød i ovnen eller på grillen.
Trinn 4: Topp glidebryterne med en sjenerøs dukke av Pimento Cheese.
Merknader
Det er mye skravling om hva som gjør en burger bedre enn den neste, og hver burgerrestaurant fra Red Robin til Shake Shack har sin egen proprietære blanding av kjøttdeig som er bedre enn neste kar. Hva er takeaway? Ikke alt malt biff er det samme. Her er et par retningslinjer: Bruk først 80 / 20 malt biff. Hvis det kjøttdeig er for magert, vil sannsynligvis burgeren din være tørr. For det andre, velg en blanding som har en god prosentandel mer smaksrike kutt, for eksempel chuck eller brisket.
Pimentoost
Gjør om 2-kopper
- 1 pund ekstra skarp cheddarost, revet
- ½ kopp majones
- ¼ kopp skiver pimentos med juice (ca. 1 [4-unse] krukke)
- ⅛ kopp løk, revet med saften
- ½ ts kosher salt
- ¼ teskje ferskmalt svart pepper
Trinn 1: Kombiner alle ingrediensene i en middels bolle og bland sammen med en skje eller gummispatel.
Trinn 1: Pimentoost vil oppbevares i 7 til 10 dager i en lufttett beholder under kjøling.
Stekt kylling
Se: Den sanne stjernen på Hatties meny. Det er utvilsomt den mest populære retten og har pratet flere "Best in America" -lister fra Mat og vin til The Daily Meal. I følge Alexander er det ikke oppskriften som betyr noe. Det kan ikke være enklere. Det er prosessen og opplevelsen. Det er å utvikle en fortrolighet med produktet, prosessen og utstyret til det blir en annen karakter. Til du kan se om kyllingen steker ordentlig bare av lyden den lager i pannen.
Hva du trenger
Gjør 2-3 porsjoner
- 1 (2¾- til 3-pund) stek kylling, kuttet i 8 biter
- 1 spiseskje kosher salt
- 2 teskjeer nykvernet svart pepper
- 1 ts hvitløkssalt
- Vegetabilsk olje til steking (mengden vil variere, avhengig av stekeoppsettet)
- 3 kopper allsidig mel
Retninger
Trinn 1: Skyll kyllingen i et dørslag under kaldt rennende vann og smak til med salt, pepper og hvitløksalt.
Trinn 2: Varm oljen i stekesettet til 325 ° F.
Trinn 3: Plasser melet i en bolle eller et grunt fat og mudre kyllingen slik at den er godt dekket.
Trinn 4: Tilsett kyllingen forsiktig i oljen ett stykke om gangen, og pass på at du ikke mengder eller strømmer over pannen. Stek i 10 til 12 minutter eller til kyllingen er helt ferdigstekt. Med mindre du friterer, må du snu kyllingen fra tid til annen, slik at den koker jevnt på begge sider.
Trinn 5: Når kyllingen er kokt, fjern den fra oljen og tøm den på papirhåndklær. Forsikre deg om at den innvendige temperaturen er minst 165 ° F. Gjenta til all kyllingen er kokt.
Trinn 6: La oljen avkjøle helt før du sil og lagrer.
For å kjøpe denne kokeboken, klikk her.
Alle oppskrifter og bilder fra The Hatties restaurant kokebok: Klassiske oppskrifter i sørlige og Louisiana, av Jasper Alexander (The Countryman Press, 2016). Trykt på nytt med tillatelse.
