Hvordan smelter jeg sjokolade?
Det tar bare ett parti fettete eller kalkholdige, dyppet Buckeye-kuler for å gjøre deg klar over at det er mer å smelte sjokolade enn å nukke det. Men teknikken er også avhengig av hva du lager.
Hvis du bretter den smeltede sjokoladen til bakte varer (som brownies eller den utrolige Flourless Hazelnut / Almond Chocolate Cake finner du her i Oppskriftsverktøyet), er mikrobølge-metoden det enkleste:
- Plasser sjokoladen (i sjetonger eller hakkede stykker) i en mikrobølge-sikker beholder. I boken Klissete, seig, rotete, gooey, forfatter Jill O'Connor anbefaler å plassere 6-8 oz. av sjokolade i et enkelt lag på en stor tallerkenplate slik at den varmes jevnere.
- Varm sjokoladen kort, 30-sekunden bryter på høyt.
- Rør sjokolade etter hver tur i mikrobølgeovnen. Dette trinnet er viktig fordi det holder sjokoladen fra å bli for varmt. Sjokolade brenner hvis oppvarmet over 200 * F.
Candy-making og Dipping Chocolate
Når du lager candy eller dipping / coating sjokolade (som våre oppskrifter for Chocolate-dypt Berry-full Wafers her, Macadamia Brittle Cookies her, eller Apricot-Chocolate Triangles her) er det viktig å "temper" sjokoladen.
Tempering er rett og slett en måte å stabilisere sjokolade ved å smelte og kjøle den ved en bestemt temperatur, slik at det når det er hardt, det er glatt, glatt og formbart. Hvis sjokoladen ikke er herdet riktig, kan kakaosmørret i sjokoladen danne krystaller og snu klumpete, kjedelig, streaky eller fettete når det herdes.
Sjokoladebjelker, biter eller sjetonger du kjøper i butikken, er allerede herdet, men når du smelter det igjen, tar du det ut av temperament. For å få samme crackle-y, skinnende, jevn sjokolade når det herdes, må du temperere det igjen.
Det trer litt, men en metode (kalt "seeding") gjør prosessen relativt enkel.
Du vil trenge:
- Dobbel kjele (eller en stor pott) og en varmebestandig bolle laget av et materiale som Pyrex, rustfritt stål eller emalje
- Candy termometer
- Silikonespatel (for omrøring)
- Sjokolade, grovhakket
Å temperere ved sådd:
- Tilsett vann til bunnpannen eller gryten, minst 1 / 2 til 1 tommer full (men ikke nok til å berøre bollen som holder sjokoladen). Plasser pannen over en middels lav flamme.
- Dump ca. 2 / 3 av hakket sjokolade i toppskålen og legg bollen over vannpannen.
- Rør forsiktig sjokoladen som den smelter. Kontroller temperaturen og varm sjokoladen til den er 110-115 * F og nesten fullstendig smeltet, med noen få små biter fortsatt synlige.
- Fjern pannen fra varme og rør de resterende 1 / 3-sjokoladebitene. (Dette avkjøler sjokoladen.)
- Rør sjokoladen til den er fullstendig smeltet og har avkjølt til tempereringsområdet. (Dette kan ta 10-15 minutter.)
Sjokoladen bør holdes ved denne temperaturen til den blir brukt:
Temper temperaturer
Mørk sjokolade: 88-90 * F
Melk sjokolade: 86-88 * F
Hvit sjokolade: 80-82 * F
